Servicio y Sala
Partida
Sección de la cocina especializada en un tipo de preparacion: frios, calientes, pescados, carnes, pastelería, etc.
La organización por partidas viene de la brigada de cocina clásica de Auguste Escoffier. Partidas tipicas: fria (entrantes frios, ensaladas), caliente (platos principales), pescados, carnes, pastelería, garde manger (buffets, decoración). Cada partida tiene un jefe de partida que reporta al sous chef. En restaurantes pequeños, un cocinero puede manejar varias partidas. La eficiencia de las partidas determina la velocidad del servicio.
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